بچه که بودم برایم اهمیتی نداشت چطور یا از چه ماده ‌اولیه‌ای درست می‌شود. مهم این بود که وقتی اسمش می‌آمد، به یاد ترشی آن، آب از لب و لوچه‌ام راه می‌افتاد. جایش هم همیشه معلوم بود؛ داخل قفسه بطری‌های یخچال مادربزرگ، پشت بطری‌ سرکه و روغن زیتون، درون یک نایلون سیاه‌رنگ کوچک که در آن را هم معمولا گره می‌زد...
ما در عالم بچگی هرازگاهی ناخنکی به آن می‌زدیم و کلی صفا می‌کردیم اما حالا که در دنیای آدم‌بزرگ‌ها زندگی می‌کنم، اینکه بدانم این ماده ترش تیره‌رنگ چطور تولید می‌شود، برایم مهم شده و می‌خواهم مطالب بیشتری در مورد آن بدانم. با دکتر سیدامیرمحمد مرتضویان، متخصص صنایع غذایی، عضو هیات علمی انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی درباره قره‌قروت گفت‌وگو کرده‌ام که مشروح آن را در ادامه می‌خوانید.
سلامت: آقای دکتر! قره‌قروت چیست و به چه شکلی تولید می‌شود؟
قره‌قروت یک فرآورده محلی ایرانی است که آن را از ماست یا دوغ تهیه می‌کنند و برای تولید این محصول باید ماست یا دوغ را برای مدت زیادی در معرض حرارت قرارداد. در اثر این حرارت‌دهی 2 تغییر عمده در مواد اولیه ایجاد می‌شود که یکی تبخیر بخش عمده آب و دیگری ایجاد تغییرات شیمیایی در پروتئین‌های موجود در آنهاست. نتیجه این عمل تشکیل یک بافت نسبتا سفت و الاستیک است که به آن قره‌قروت می‌گویند.
سلامت: محصولات فراوانی با نرمی، رنگ و ترشی متفاوت در بازار وجود دارد که قره‌قروت نامیده می‌شوند. دلیل این تفاوت‌ها در چیست؟
سختی، نرمی، طعم و رنگ این محصول به میزان حرارت‌دهی، روش گرمادهی، میزان آب تبخیرشده، اسیدیته و ترشی، میزان چربی، کیفیت ماده اولیه و عوامل دیگری بستگی دارد. تمام مواد موجود در ماده اولیه در اثر گرمادهی و آبگیری دچار تغییر می‌شوند. به همین دلیل انواع طعم‌ها، رنگ‌ها و بافت‌ها در محصول قره‌قروت طبیعی است.
سلامت: این محصول چه خاصیتی برای مصرف‌کننده دارد؟
مهم‌ترین فایده قره‌قروت این است که برخلاف بقیه ترشی‌ها پایه لبنی دارد. در عین حال آنچه این محصول را برای مصرف‌کننده قابل اهمیت می‌کند، طعم ترشی بسیار خاص آن است که می‌تواند انتظار ذائقه‌های زیادی را برآورده کند.
از ویژگی‌های دیگری که برای این خوراکی بیان می‌کنند، میزان کلسیم نسبتا مناسب آن است که حتی در برخی موارد توصیه می‌شود که والدین آن را برای کودکان جایگزین تنقلات ترش‌مزه و مضر دیگر کنند. البته باید به این نکته نیز توجه کرد که بیشتر دانسته‌های امروز ما از قره‌قروت براساس باورهای قدیمی و فرضیه‌های تایید نشده است.
سلامت: گفته می‌شود قره‌قروت از نظر میزان کلسیم بسیار غنی است. آیا این گفته صحت دارد؟
مزایای تغذیه‌ای فراوانی را برای قره‌قروت برمی‌شمارند اما با توجه به اینکه هنوز استاندارد خاصی برای قره‌قروت وجود ندارد، نمی‌توان از میزان کلسیم و سایر مواد مغذی موجود در این خوراکی به روشنی صحبت کرد.
سلامت: پس این گفته را رد می‌کنید؟
نه، با توجه به اینکه می‌دانیم این محصول از تغلیظ فرآورده‌هایی مانند ماست به‌دست آمده، طبیعتا باید نسبت میزان کلسیم موجود در آن بیش از ماده اولیه باشد. البته نکته دیگری را نیز در مورد ارزش غذایی و میزان موادی مانند کلسیم و پروتئین در قره‌قروت باید مورد توجه قرار داد.
سلامت: چه نکته‌ای؟
شیوه‌های آبگیری مختلفی برای قره‌قروت وجود دارد که 2 نوع عمده آن شیوه گرمادهی و شیوه غربالی است. اگر آبگیری به شیوه گرمادهی انجام شده باشد، می‌توان گفت که میزان موادی مانند کلسیم در یک حجم واحد از محصول بیشتر است اما اگر این آبگیری به شیوه غربالی انجام شود، ممکن است این مواد همراه آب اضافی غربال شده باشند و نمی‌توان در این مورد با اطمینان صحبت کرد.
سلامت: با توجه به تغییر شکل دادن پروتئین‌های موجود در مواد لبنی در دمای بالا، آیا گرمادهی‌ای که در مورد قره‌قروت انجام می‌شود، مقدار مواد مغذی آن را کم می‌کند؟
حتی در مراحل تهیه ماست نیز با توجه به میزان گرمادهی و روش تولید، بیش از 90 درصد پروتئین‌ها دچار تغییر شکل می‌شوند و حتی تغییر ماهیت می‌دهند. این تغییر ماهیت در پروتئین‌ها الزاما بد نیست و به نوع تغییر ماهیت پروتئین بستگی دارد. مکانیسم این تغییرات بسیار متنوع و متفاوت است. در بسیاری از موارد این تغییر ماهیت پروتئین‌ها باعث تسهیل در هضم و جذب آنها می‌شود. البته بحث دیگری هم وجود دارد و آن اینکه در گرمادهی فقط بحث تغییر شکل پروتئین‌ها مطرح نیست و باید تجزیه مواد پروتئینی، تولید سموم، تشکیل مواد آلرژی‌زا و سرطان‌زا و واکنش‌های جانبی در آن را هم در نظر بگیریم که با توجه به این موضوع که هنوز تحقیقات منسجم و قطعی‌ای در این مورد انجام نگرفته است، نمی‌توان با اطمینان در این مورد صحبت کرد.
سلامت: آیا می‌توان از این محصول به عنوان جایگزین لبنیات استفاده کرد؟
بعید به‌نظر می‌رسد که این کار حداقل در حال حاضر عملی باشد. ما هنوز اطلاعات چندانی درباره ویژگی‌های مفید یا زیان‌آور قره‌قروت نداریم. ضمن اینکه تولید صنعتی و بهداشتی این محصول در کشور در حدی نیست که جوابگوی این کار باشد و فقط می‌توان آن را به‌عنوان یکی از تنقلات مصرفی مانند لواشک در نظر گرفت.
سلامت: آیا درمورد شرایط نگهداری قره‌قروت نکته قابل‌توجهی وجود دارد؟
سرعت فساد این محصول در درجه اول به میزان رطوبت و نحوه آبگیری از قره‌قروت بستگی دارد. هرچه میزان رطوبت موجود در آن بیشتر باشد، فسادپذیری آن بالاتر خواهدبود و هرچه آبگیری بیشتری از آن صورت گرفته باشد، مقاومت آن در برابر فساد بالاتر خواهد رفت. این شرایط تقریبا مشابه شرایطی است که برای نگهداری کشک هم توصیه می‌کنیم. البته در محصولاتی که به صورت صنعتی و بهداشتی تهیه می‌شوند، روش نگهداری و مدت آن قید می‌شود اما بهتر است برای جلوگیری از فساد قره‌قروت آن را در محیط خشک و خنک قرار دهید.